Os sabores do Pará – As delícias do estado que é a Obra-Prima da Amazônia

Foto: Jean Barboza/Paratur

Que a culinária paraense é de uma originalidade inigualável ninguém tem dúvida. A diversidade de ingredientes e sabores não encontra paralelo em lugar nenhum do mundo. A autenticidade dos pratos da cozinha paraense é incontestável. Desvendar os mistérios dessa gastronomia e conhecê-la a fundo é uma missão e tanto. O visitante que chega ao Pará encontra em cada uma das 6 regiões turísticas do estado (Belém, Amazônia Atlântica, Araguaia Tocantins, Tapajós e Xingu) diversos traços da herança deixada por índios, brancos e negros nas iguarias locais, sejam elas de complexo preparos como a maniçoba ou do mais simples formato feito os peixes que proliferam nos rios amazônicos.

Foi pensando nisso, que a Secretaria de Estado de Turismo (Setur) reuniu diversos profissionais que atuam na área da gastronomia e para discutir sobre a implantação da primeira Escola de Gastronomia da Amazônia, que contou com participação de Celso Silva, diretor da CNTur (Confederação Nacional do Turismo), chefes de cozinha de renome nacional e internacional e a Diretoria de Políticas Públicas para o Turismo, da Secretaria de Estado de Turismo (Setur).

A Escola de Gastronomia Paraense surgiu em 2012 e integra o Plano Ver-o-Pará, hoje executado pela Companhia Paraense de Turismo (Paratur). “Está contemplada também na matriz de investimentos do Prodetur (Programa Nacional de Desenvolvimento Turístico do Estado do Pará), através do qual Paratur e Setur pleiteiam U$ 44 milhões junto ao BID – Banco Interamericano de Desenvolvimento”, explica o secretário estadual de Turismo, Adenauer Góes.

Adenauer também enfatiza que o turismo cultural e de natureza são dois insumos importantes do turismo paraense e que a meta do Plano Ver-o-Pará, é colocar o Pará como líder turístico da Amazônia até 2020. “A gastronomia, que é reflexo da cultura, é um dos mais importantes segmentos que temos no Pará, onde já há profissionais oferecendo pacotes e roteiros específicos para quem quer conhecer essa gastronomia. Isso justifica investirmos na qualificação da mão de obra e dos serviços, a partir da Escola de Gastronomia da Amazônia”, destaca.

O trabalho da Paratur é promover e divulgar o turismo, que tem na gastronomia um dos principais atrativos turísticos. “Nas feiras, congressos, ações executadas em outros estados e países esse é um dos produtos que mais atrai a atenção dos turistas. Ao visitar o Pará eles comprovam o que afirmamos, que a gastronomia do Pará é a mais original do Brasil, com reflexo da influência europeia, indígena e africana. A Escola de Gastronomia fortalece ainda mais nossas ações nesse sentido”, garante a presidente da Paratur, Socorro Costa.

Eventos como Festival Gastronômico Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, Rio Bom de Mesa, que este ano homenageará o Pará, são bons exemplos do apoio que Paratur e Setur dedicam a esse segmento, que também tem a Paratur como parceiro na produção de guias gastronômicos impressos pela Abrasel Pará e outros parceiros. Esta semana, por exemplo, a Paratur apoio o receptivo de diversos jornalistas especializados em gastronomia, que cobriram o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, entre os quais a jornalista de Manaus, Aline Medeiros, apresentadora do programa Sabores da Amazônia, da tv Amazon Sat, de Manaus, da jornalista Luciana Neiva, assessora de imprensa da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança e das colunistas do jornal O Globo, Lu Bittencourt e Lucaina Fróis, colunista social e blogueira. As jornalistas fizeram city tour por Belém e conheceram os principais atrativos turísticos da cidade, a exemplo da Estação das Docas, onde encontramos alguns dos melhores cardápios do Brasil, O Mangal das Garças, que tem como referência gastronômica o Manjar das Garças e ainda o Pólo Joalheiro.

Confira aqui algumas dicas da gastronomia do Pará

Maniçoba – Alimento tradicional, herdado da culinária afro-portuguesa, na complexldade de seu preparo.Tudo faz crer,que as cozinhelras negras, mestiças de branco com índia, mulatas ou curibocas, conheciam ou aprenderam a manipulação da maniçoba. O Pará se destaca com este prato feito das folhas mais novas da mandioca ou da macaxeira (manivas), socadas no pilão ou agora passadas em máquinas de moer carnes, sem o sumo, utilizando-se a massa esverdeada que vai ao fogo, sem sal, apenas com o toucinho fresco. Ficando a ferver por dois a três dias, até tomar cor escura, gordurosa e compacta. Acrescentam-se então, vários complementos que podem ser grossos pedaços de charque, chispas, língua de vaca defumada, mocotó, tripa grossa, chouriço defumado e toucinho curado, entre outros. A operação exige um conhecimento especial, dado os temperos utilizados, como cebolas picadas, alho amassado, folhas de louro, pimenta-do-reino e cominho, e sobreturo, o sal. A maniçoba é servida em pratos fundos, com arroz branco e farinha d’água especial e molho apimentado. Nos mercados públicos e feiras de Belém, vendem-se pratos de maniçoba para comer na hora.

Tacacá - É uma iguaria da região amazônica brasileira. Preparado com um caldo fino e bem temperado geralmente com sal, cebola, alho, coentro do norte, coentro e cebolinha, de cor amarelada, chamado tucupi, sobre o qual se coloca goma de tapioca. Acrescetam-se ainda camarão seco e jambu. Serve-se muito quente, temperado com pimenta, em cuias. O tucupi e a tapioca (da qual se prepara a goma), são resultados da massa ralada da mandioca que, depois de prensada para fazer farinha, resulta num líquido leitoso-amarelado. Após deixado em repouso, a tapioca fica depositada no fundo do recipiente e o tucupi na sua parte superior. Tem sua origem nos indígenas paraenses.

Arroz de Pato - Com o tucupi, é muito comum o paraense fazer também o arroz de pato, um risoto que tem na sua base o caldo do tucupi e o pato assado. Para o prato é necessário temperar o tucupi com sal, alho e pimenta do reino. Desfie a carne e reserve. Cozinhe o arroz, no caldo do tucupi e acrescente o pato quando o arroz já estiver quase no ponto. Acrescente o jambú pré-cozido a gosto. Sirva com molho de pimenta.

Foto: Jean Barboza/Paratur

Caldeirada de Filhote - Um dos pratos mais tradicionais feitos à base dos frutos do rio é a caldeirada paraense. Para o preparo, usa-se geralmente a carne do peixe “filhote”, que tem esse nome, apesar de pesar até 60 quilos. O “filhote” é um peixe de pele encontrado em abundância na confluência dos grandes rios. Tem a carne branca e macia. Além do peixe cortado em pedaços, leva cebolas, tomates, pimentões, alho, batatas e ovos cozidos. É servido com um pirão de farinha feito com o caldo do próprio cozimento dos ingredientes. A caldeirada é servida em uma panela de barro, acompanhada de arroz branco.

Pirarucu de Casaca - Outro peixe de grande consumo no Pará é o Pirarucu, característico das águas calmas das várzeas amazônicas. Maior peixe de água doce do mundo chega a atingir até 3 metros de comprimento e 250 quilos. O pirarucu de casaca é feito a partir da carne do peixe salgada. Depois de dessalgado, o pirarucu é frito em pedaços e desfiado. E refogado com cebola, tomate, cheiro-verde e pimenta, azeite de oliva e sal, se necessário. Além do peixe refogado, o prato leva uma camada de farofa molhada, feita com leite de Castanha do Pará ou de coco e farinha de mandioca. Para arrematar, bananas compridas fritas e batata palha. Vai ao forno apenas para amornar. Serve-se com arroz branco de mandioca. Para arrematar, bananas compridas fritas e batata palha. Vai ao forno apenas para amornar. Serve-se com arroz branco.

Pirarucu no leite de coco - As posta ressecadas do pirarucu, após ficarem de molho durante algum tempo para a retirada do sal, são cozinhadas em leite de coco (usa- se também o leite de Castanha-do-Pará). Como acompanhamento arroz branco e farinha-d'água.

Bolinho de Piracuí - O pescado na Amazônia é praticamente todo aproveitado pelos moradores da região. É comum, principalmente no oeste do Pará, a confecção da farinha de peixe ou piracuí. Iguaria obtida da moagem do peixe seco, principalmente de piraíbas e piraras, peixes de grande porte dos rios da Amazônia, de carne consistente e fácil manejo.A farinha pronta é usada no preparo de várias receitas regionais. Entre as mais conhecidas está o bolinho de piracuí.

O prato é feito a partir de um pirê de batata, legumes, como cebola, alho, tomate, alfavaca, chicória, salsa e coentro, picados, azeite português, ovos e a farinha de peixe. A massa é mistura com as mãos e os bolinhos, depois de fritos, devem ser servidos quentes.

Peixe Moqueado - Essa receita, criada pelos índios, até hoje é executada pelos pescadores da região amazônica, pela facilidade em se conseguir o produto e de não necessitar de fogão e nem de apetrechos especiais para o preparo.O peixe é assado no “moquém”, uma grelha com varas armadas sobre um braseiro de chão, que dá nome ao prato. O segredo é deixar a grelha a um metro do fogo. E não ter pressa. Já que o peixe temperado apenas com sal e limão deve levar até 3 horas cozinhando. O nativo paraense come a iguaria com a mão, retirando os pedaços e polvilhando sobre eles sal, limão e pimenta. Para acompanhar,farinha d’água.

Frito do Vaqueiro - Este prato tem a sua origem nas cozinhas das fazendas da Ilha do Marajó. É feito com um pedaço de carne de búfalo, geralmente a fraldinha, frito na própria gordura. Após, o cozimento, a carne é cortada em pedaços e é servida com pirão caboclo, feito com leite de búfala e farinha de mandioca branca.

Queijo do Marajó - O queijo do Marajó é famoso em todo o Pará e até no Brasil, onde se consome bastante a mussarella de búfala, laticínio de sabor extremamente delicado. Os produtos são feitos artesanalmente a partir do leite de búfala nas fazendas da Ilha. Além de ser consumido in natura, a partir do queijo e da manteiga do Marajó é possível se preparar uma infinidade de pratos, inclusive sobremesas.

Filé de Marajoara - Esse é um dos pratos mais apreciados e saborosos da culinária do Marajó. Feito com filé de búfalo, grelhado na manteiga, queijo do Marajó, risoto de jambú com queijo coalho e alho dourado. Servido com macaxeira frita, farofa fina e vinagrete.

Foto: Luiz Braga/Paratur

Tapioquinha - Tem presença garantida no café do paraense. É feita da goma (polvilho bem branquinho obtido com a decantação da mandioca ralada), levemente umedecida. Uma certa quantidade é espalhada na frigideira bem quente e daí se obtém uma panqueca, que é recheada principalmente por manteiga, coco ou queijo. Há também a versão molhada com o leite de coco.

Beiju - É feito da massa grossa da mandioca, assado no próprio tacho onde se faz a farinha. Exige uma técnica especial para assá-lo afim de que não toste além do necessário. É tenro, alvo e desmancha-se na boca. Mas deve ser degustado ainda quente. Caso esfrie, deve ser embebido no leite e Castanha do Pará ou coco.

Cuscuz - É feito com farinha de milho e cozido no vapor numa panela especial chamada de cuscuzeira. Umedece-se a farinha de milho com um pouco de água, acrescenta-se o sal e deixa-se cozinhar por alguns minutos. É servido quente com leite e lascas de coco ralado açucarados.

Rosca de Tapioca - Feita com farinha de tapioca, deixada de molho no leite de coco, para amolecer bem. Acrescenta-se gemas de ovos, sal a gosto, manteiga e bastante erva-doce. É assada por inteiro ou, feitas as rosquinhas, em tabuleiros, até que dourem. Por fora, as rosquinhas são crocantes; por dentro cremosas. Devem ser comidas quentes.

Bolo de Macaxeira - A macaxeira é da família da mandioca. Para o preparo do bolo é necessário ralar a raiz ainda crua . Acrescenta-se então ovos,açúcar, leite condensado, coco ralado, um pouco de sal e erva-doce à gosto. Parte da massa deve ser batida no liquidificador. Junta-se as duas metades e reserva-se. Unta-se então uma assadeira,dispõe-se a massa e leva-se ao forno até dourar.

Mingaus - Os mingaus podem ser de tapioca, de milho branco, banana , ou açaí. O mingau de açaí é muito comum entre os paraenses . Faz-se um mingau de tapioca, com água e açúcar. Deixa-se esfriar um pouco e junta-se, então, o açaí azedo, guardado de véspera. Toma-se mingau em qualquer vasilhame,mas, o gostoso é saboreá-los utilizando cuias.

Pupunha - No café da manhã do paraense, ainda é muito comum encontrar-se a pupunha. É o fruto pequeno e arredondado de uma palmeira farta na região, que também fornece um palmito especial. Possui uma variedade de tamanhos, texturas e cores: amarelas, verdes, laranjas ou vermelhas. Comem-se cozidas, acompanhadas de açúcar, mel de abelhas ou mel de cana-de-açúcar, de café puro ou café com leite.

Pão Bengala Marajoara recheado com queijo de Búfala - O pão, em forma de bengala, é feito de farinha de trigo, água e sal. O sabor especial é obtido com o recheio, feito com o queijo do Marajó. É servido quente, geralmente no café da manhã.

Mousse de Açaí - Bata no liquidificador a polpa congelada, açúcar, creme de leite em caixa e sal.Reserve. À parte prepare uma gelatina em pó vermelha sem sabor, acrescente à mistura e bata novamente. Transfira a mistura para uma tigela, adicione farinha de tapioca e misture até ficar homogêneo. Despeje em uma fôrma umedecida e leve à geladeira por 3 horas ou até ficar firme. Sirva salpicado com a farinha de tapioca reservada.

Biscoito de Castanha do Pará - Para fazer o biscoito de castanha, deve-se torrar e moer as sementes, fazendo uma massa com manteiga, trigo, açúcar e maisena. Quando a massa alcançar o ponto de enrolar, pega-se pequenas porções e dar-se a forma de nhoque. Colocam-se então em uma assadeira untada os biscoitinhos enfileirados e leva-se ao forno pré-aquecido para assar. Ainda quente, os biscoitinhos devem ser untados com açúcar de confeiteiro.

Foto: Luiz Braga/Paratur

Piracaia - Na língua indígena significa pira (peixe) e caia (braseiro). Prato e ritual muito comum na região do Tapajós, em especial, na cidade de Santarém. Uma piracaia para ser completa precisa se dividir em dois momentos. Um grupo volta-se para o rio, atrás do peixe. Até porque o bom é ter peixes frescos à disposição. Um outro fica espalhado na areia, contanto “estórias”, cantando, etc. A este grupo cabe a missão de fazer o fogo e preparar o local para assar os peixes, ou seja, o moquém. Quando o peixe já assado é servido, reza a tradição que a mão tenha grande utilidade. O uso de talheres deve ser descartado, para que o manuseio seja facilitado, em função da areia, da ação do vento, e, principalmente, pela sensação de liberdade. A piracaia tem um forte poder de gerar renda para donos de embarcações tradicionais, para as comunidades, pois a eles caberá a missão de preparar todo o ritual, pois eles ainda mantêm o hábito, que precisa ser irradiado, de forma profissional. Mais do que o profissionalismo na prestação do serviço, o caboclo vai ter a condição de mostrar um pouco da história de seus antepassados, da maneira mais envolvente possível.