Italiano revela segredos do vinho aos paraenses

Que vinho escolher na hora da refeição? Por que de um vinho tinto ou branco? Que refeição pede um vinho de paladar doce ou seco? Estas foram algumas das questões abordadas pelo professor doutor em Enologia, Roberto Rabachino, que encerrou nesta quarta-feira (25), em Belém, o Curso Básico de Sommelier, certificado em nível básico internacional pela Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori (FISAR), numa parceria com a Universidade de Caxias do Sul (UCS). O curso foi uma promoção da Secretaria de Estado de Turismo (Setur) e Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) com o objetivo de suprir a carência desse profissional no setor gastronômico paraense.

 “O segredo do bom sommelier é muito simples. Ele precisa compreender que o protagonista não é ele, mas sim a degustação do vinho. E a segunda coisa é ser curioso. Ele deve conhecer e saber explicar sobre o vinho que irá servir e o porquê das sensações. Quanto mais curioso for, melhor é o sommelier”, afirma o italiano da cidade de Turim, que enfatiza: “O sommelier não é um simples garçom, mas um profissional altamente especializado”.

 O curso incluiu temas como a análise sensorial, história da videira e da viticultura, a viticultura européia, a viticultura brasileira, a viticultura chilena e argentina, categorização dos alimentos e dos vinhos, a produção dos variados tipos de vinhos, o uso dos vinhos na cozinha moderna, a conservação dos vinhos, a carta dos vinhos, o serviço e a abertura, além de técnicas de harmonização entre alimento e vinho.

Ele destacou o rigor que se deve ter com a qualidade e saúde da uva, bem como a higiene e manipulação adequada das caixinhas de colheita. “Basta uma pequena quantidade de uvas podres, para estragar toda a produção de um vinho”, afirma. É por conta disso, aliás, que a grande maioria das vinícolas prefere ter o cultivo próprio ao invés de comprar de pequenos produtores ou cooperativas.

 Rabachino também deixou claro como este profissional agrega valor aos restaurantes e ao pedido do cliente, em especial do turista de gastronomia. “Uma boa refeição, almoço ou janta, é composta de três componentes: o lugar, a comida e a harmonia entre o alimento e a bebida. O sommelier traz para estes restaurantes de alto padrão, o equilíbrio ao paladar e boas sensações ao cliente”, conclui.

Sommelier – Quando da popularização dos restaurantes em Paris, no final do século XVIII, convencionou-se que quem trazia ou transportava o vinho ficava com a obrigação de prová-lo, não só para evitar tentativas de envenenamentos de reis e nobres, mas também para garantir que o produto era de boa qualidade. Assim, nasceu a profissão como é conhecida hoje. O Sommelier é responsável pela escolha, compra, recebimento, guarda e pela prova do vinho antes que seja servido ao cliente. Recentemente a profissão foi regulamentada no Brasil, através da Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011, reconhecendo a importância desse profissional no setor de alimentos e bebidas.

Texto: Israel Pegado – Ascom Setur

Fotos: Ascom Setur/Divulgação